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  蔬菜食材配送的倉(cāng)庫(kù)保鮮管理方法
  作為食堂供餐員，我們每天都需要根據(jù)產(chǎn)品的多樣性來(lái)處理果蔬的保存。如果我們?cè)谑斋@后不對(duì)它們進(jìn)行保鮮，它們會(huì)由于生理老化、細(xì)菌損傷和機(jī)械損傷而容易腐爛變質(zhì)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，世界上因不保鮮或保鮮技術(shù)差造成的果蔬損失達(dá)20% ~ 40%。

  眾所周知，果蔬在貯運(yùn)過(guò)程中不斷進(jìn)行生命活動(dòng)，主要表現(xiàn)為呼吸作用。貯藏保鮮的基本原理是創(chuàng)造適宜的貯藏條件，將果蔬的生命活動(dòng)控制在Z低限度，延長(zhǎng)果蔬的壽命。在果蔬保鮮過(guò)程中，Z常用的方法是控溫，即降低果蔬的貯藏溫度。在不破壞果蔬緩慢而正常的代謝功能的前提下，溫度越低，越能延緩衰老進(jìn)程。但溫度不能太低，否則會(huì)造成凍害。

  一，呼吸功能
  呼吸越劇烈，有機(jī)化合物的消耗就越劇烈，水果和蔬菜的新鮮度就越差。一般氣溫上升10℃，呼吸量變成2-3倍，氣溫下降10℃，呼吸量減少1/2-1/3。
  二，蒸發(fā)
  蒸發(fā)需要低溫，不需要冷空氣。溫度越高，濕度越低，空氣流動(dòng)越劇烈，呼吸越多，蒸發(fā)越活躍。
  三，發(fā)芽
  有些蔬菜在收獲后，如果溫度和濕度高，就會(huì)發(fā)芽，如土豆和紅薯，使儲(chǔ)存的有機(jī)化合物(主要是碳水化合物)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被消耗，導(dǎo)致失去味道，葉片脫落，綠葉因葉綠素被破壞而變黃。而且土豆芽含有毒素，對(duì)人體健康有害。
  四，微生物活動(dòng)
  如果果蔬在田間被細(xì)菌感染，由于采收時(shí)處理不當(dāng)或運(yùn)輸過(guò)程中溫度和溫度影響，細(xì)菌很容易變活，使果蔬腐敗。在低溫下，微生物的活性會(huì)減弱。
  五、過(guò)熟。
  果蔬的生命在收獲后還在繼續(xù)，顏色從綠色變成橘黃色和黃色?？诟袕乃嵛督档偷讲缓玫奈兜?，但是過(guò)熟了就會(huì)變得老化，失去商品價(jià)值。
  六、酶的作用
  青菜會(huì)通過(guò)自身消化酶來(lái)變色，溫度越低，酶的分解程度越弱。
  為了延緩蒸發(fā)，在低溫的同時(shí)要有適當(dāng)?shù)臐穸取Ｒ话銇?lái)說(shuō)，濕度要保持在90-95%。另外，葉類蔬菜不適合冷空氣，更要注意。至于紅薯、芋頭等產(chǎn)品，在濕度為80-85%時(shí)，能控制呼吸作用。如果柑橘過(guò)濕，會(huì)促進(jìn)呼吸作用，容易使果汁減少，口感變差，鮮度大打折扣。
  一般果蔬的保鮮溫度為5℃-8℃，但香蕉、木瓜、釋迦牟尼、紅薯等的適宜溫度。大于10°C(室溫下)。

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